鱼丸的做法

　　一、选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉—漂洗—脱水—精滤—排斩—调料—成型—水煮（或油炸）—冷却—包装（或直销）。

　　二、辅料配方

　　按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。

　　三、操作要点

　　1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。

　　2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。

　　操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。

　　将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。

　　3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。

　　此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。

　　4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。

　　5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。

　　挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。

　　6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。

　　煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。

　　鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

　　注意：1.制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。

　　鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。

　　2.掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。

　　盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。

　　3.用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。

　　配料:鲜白鲢鱼肉300克，鸡汤750克，精盐3克，味精1克，豆苗25克，熟笋片、鸡油各20克，水发香菇2个，熟火腿10克。

　　操作:

　　1、将鲜白鲢鱼肉剁成肉泥，加清水、精盐、味精搅拌，用手挤成鱼丸；

　　2、将鱼丸放入冷水锅中，浮飘10分钟，然后放置中火上，水近沸时加入冷水，如此三四次，防止水滚沸，鱼丸捞出沥水；

　　3、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入鸡汤中，加精盐、味精及豆苗，然后倒入品锅；

　　4、熟笋片、水发香菇沸水略氽，熟火腿片、笋片在鱼丸上面间隔摆放，香菇结顶，四围豆苗衬托，淋上鸡油即可

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