汤会呈白色是由鱼头中的脂肪决定的，只有脂肪和水充分混合称为乳化液，才会呈奶白色。

　　鱼头汤的操作步骤：

　　1、热锅凉油，放入鱼头、姜片先用油煎成金黄色；

　　2、将煎好鱼头的锅中放入开水，不要放凉水，凉水会让鱼头的脂肪收缩，不易熬制出奶白色；

　　3、用大火煮十分钟左右, 之后慢炖20分钟，鱼汤就会呈现深的奶白色。

　　注意事项：

　　留意期间必需让汤一直保持沸腾，让小脂肪滴不断被打散，无法聚集在一起。

　　另外做奶汤一定要有富含脂肪的食材，或者外加烹调油，还需要注意保持沸腾，只能加开水，不能加冷水。

　　如果还是未能呈白色，只需用一种简单的食材，就是蛋黄酱(淡黄色或奶白色的色拉酱)。

　　鸡蛋黄中富含卵磷脂，它是最优秀的一种天然乳化剂。

　　色拉酱、蛋黄酱就是利用蛋黄的乳化作用制成的产品。

　　把蛋黄酱加入沸水中搅匀，就很容易得到乳白色的汤。

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